次日,蘇微雨到鋪子時,蕭玉珍正送走一位客人,臉上帶著些惋惜。
“嫂子來了?!笔捰裾湟焦衽_后,低聲道,“方才隔壁‘瑞祥布莊’的李掌柜來了,說他家鋪子準備不做了,生意不好,打算把鋪面盤出去,回鄉養老?!?/p>
蘇微雨記得“瑞祥布莊”,開了有些年頭,主要賣些中低檔的棉布麻料,與她們這專做中高檔綢緞繡品的鋪子不算直接競爭。她問道:“他家鋪面多大?”
“比咱們這間略小些,但后頭帶個小天井,還有兩間廂房,原是做倉庫和伙計住處?!笔捰裾涞?,“李掌柜說,若能整個盤下,價錢可商量。他急著脫手?!?/p>
蘇微雨心中一動。她正想著若要做吃食生意,需另辟地方,不能與布料混雜。若能將隔壁盤下來,打通或分開經營,倒是正好。
“他開價多少?”蘇微雨問。
“李掌柜說,連鋪面帶后頭的房、天井,一共要八百兩?!笔捰裾涞溃拔夜烂粽\心要,七百五左右能拿下。”
蘇微雨思忖片刻:“此事我先想想。你莫要對外聲張,也暫時別答應什么?!?/p>
“我曉得。”蕭玉珍點頭。
蘇微雨在鋪子里轉了一圈,查看新到的料子,又與繡娘說了繡樣的改動。心里卻一直盤算著隔壁鋪面的事。八百兩不是小數目,但若能盤下,她的“女子鋪子”便有了獨立的地方,不必擠在布料鋪后院,也更體面。
十日后,蘇微雨將蕭玉珍的記錄本合上。
薄薄的本子已記了大半。她提筆在另一張紙上寫下排名前十的吃食:薄餅卷肉、杏仁奶凍、雞肉茸蒸丸、素菜腐皮卷(減油版)、炙羊肉丁(減香料版)、棗泥豆沙團、桂花牛乳糕、清蒸魚茸餅、蜜漬山楂凍、芝麻酥糖(小塊)。
每樣后面都附了簡單的評語:薄餅卷肉“咸香適口,清爽”;杏仁奶凍“清甜不膩,賣相佳”;雞肉丸“鮮嫩,清淡”;腐皮卷“酥脆,若油再少些更佳”;炙羊肉丁“香,但辣度可再降”……
蘇微雨將王順叫來,把單子遞給他:“這十樣,是這些日子客人反饋最好的。你按后面寫的評語,逐一調整改良。比如薄餅卷肉,牛肉絲可否再細軟些?蔥絲黃瓜可否切得更勻?餅子能否再薄而韌?杏仁奶凍的黃蘑粉量能否再減半分,讓口感更滑?雞肉丸的姜醋汁,有人愛有人嫌,可否另備一碟清醬油,供客人選?”
王順仔細看著單子,一一記下。
“另外,”蘇微雨繼續道,“這幾日試吃,我發現客人對分量很在意。每樣東西,分量要小,一口或兩三口能吃完最好。擺盤也要更講究,用小巧的碟盞,配上時令的花葉點綴。務必讓客人覺得精致,而非粗飽?!?/p>
“小人記下了?!蓖蹴橖c頭,“少夫人,這些吃食若真要在鋪子里賣,是每日都供,還是輪換著來?”
“輪換?!碧K微雨道,“每日供三到五樣,甜的、咸的、葷的、素的搭配開。比如今日供薄餅卷肉、杏仁奶凍、雞肉丸;明日便供腐皮卷、炙羊肉丁、棗泥團。如此,客人常有新鮮感,也不會一次做太多,免得剩了浪費。”
“是。”王順應下,“那小人這就去一一調試?!?/p>
接下來的幾日,王順便泡在廚房里,按單子逐一改良。蘇微雨不時去看,嘗味道,提意見。
薄餅卷肉的牛肉絲,王順試著用更嫩的部位,蒸的時間加長,撕得更細,再用少許香油和糖拌勻,果然更酥軟。蔥絲黃瓜切得細如發絲,餅子烙得薄透卻不易破。
杏仁奶凍的黃蘑粉減了量,口感更滑嫩,果脯碎切得更細小,分布均勻。
雞肉丸的肉茸剁得更細膩,加蛋清后攪打上勁,蒸出來如雪球般白嫩。姜醋汁和清醬油各備一小碟。
腐皮卷的餡料里減少了油量,煎時火候控制更精準,金黃酥脆而不膩。
炙羊肉丁的香料配比又調了一次,辣度降低,孜然香氣更突出,撒料也均勻。
每調好一樣,蘇微雨便讓露珠或院里其他丫鬟嘗,記下反應。待十樣都調過一遍,已是七八日后。
這日午后,蘇微雨讓王順將十樣吃食各做一小份,裝在十個小碟中,擺在大托盤里,送到凝輝院。
她叫來蕭玉珍,又請了國公夫人院里的趙嬤嬤,連同自已身邊的露珠、春杏等幾個丫鬟,一起品評。
十個小碟依次排開,每樣旁放著小木牌。眾人一一嘗過,各抒已見。
趙嬤嬤指著薄餅卷肉:“這個最好,又香又清爽,老少咸宜。”
露珠愛杏仁奶凍:“這個又好看又好吃,還不占肚子?!?/p>
春杏喜歡雞肉丸:“嫩,鮮,蘸清醬油正好?!?/p>
蕭玉珍則更中意棗泥豆沙團:“甜度合適,棗泥香,豆沙細,不粘牙?!?/p>
蘇微雨仔細聽著,讓露珠將各人意見記下。最后,十樣吃食幾乎都得了好評,只芝麻酥糖有人說太甜,蜜漬山楂凍有人說太酸。
“芝麻酥糖的糖量可再減兩分,切得更小塊?!碧K微雨對王順道,“山楂凍的蜜漬時間加長些,酸味柔和點。”
王順點頭:“小人明白?!?/p>
蕭玉珍看著滿桌精巧的吃食,笑道:“嫂子,這些東西若真擺在鋪子里賣,定會受歡迎。這幾日已有客人問,何時能正式點了?!?/p>
蘇微雨也露出笑意:“快了。等后院收拾好,碗碟器具備齊,人手也安排妥當,便可試著營業。先每日限量,看情況再增減?!?/p>
她心中盤算著,這十樣吃食是基礎,日后還可陸續添新。王順手藝好,人也踏實,只要路子走對了,這“女子食鋪”的第一步,或許真能站穩。